為什么麥子熟了會變成金黃色？

小麥是世界土最早栽培的農作物之一，已經成為世界上分布最廣、面積最大、總產最高、貿易額最多、營養價值最高的糧食作物之一。如果你善于觀察，就會很自然產生一個問題：不久前，那些清瘦而呈淡色或綠色的麥粒，怎么一下子就變為金黃色的“珍珠”了呢？其實道理非常簡單，這是由于麥粒表皮里的色素發生了變化。

麥粒在幼嫩的時候，表皮細胞里含有很多葉綠素。葉綠素是一類與光合作用有關的最重要的色素，它不僅參與光合作用，葉綠素吸收大部分的紅光和紫光但反射綠光，所以葉綠素呈現出綠色，也讓麥粒看上去是綠色的。隨著麥粒的成熟，種子含水量減少，生理機能也衰退了；在干燥和機能衰退的條件下，葉綠素也就破壞消失了。這時，原先被葉綠素所掩蓋著的葉黃素等色素就嶄露頭角，或者重新形成。葉黃素的基本色調是黃的，所以麥粒就呈黃色了。同理，有些品種的麥粒帶有其他顏色，那是由于葉綠素破壞后，其他色素表現出來的緣故。

麥粒變黃，說明它已經成熟可以收割了，有經驗的農民就能夠“察顏觀色”，正確的決定收獲的時間。